原料
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【材料】
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200克 中卷666
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10克 葱及辣椒666
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20克 嫩姜及大蒜各666
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30克 九层塔666
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【调味料】
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20c.c. 麻油666
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20c.c. 酱油666
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10c.c. 米酒666
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15克 糖666
做法
三杯中卷怎么炒才Q嫩入味?
将新鲜的中卷先油炸,可减少烹炒的时间,又可让中卷在高温油炸时,瞬 间锁住水分,让中卷在后续的烹炒过程中不会一直出水,影响收汁入味; 同时在翻炒中卷时,也要谨记大火快炒的原则,这也能使中卷肉质Q嫩不 老硬。
Step1 中卷横切成圈状:中付款去除内脏、洗净后,将身体切圈状、头部 切块。
Step3 中卷放入热油略炸:油温大约控制在180°C,炸至中卷表皮变色即 可。 此一步骤能减少中卷在锅中烹炒的时间,以免炒太久口感变 得过韧而难咬。
Step3 辛香料爆香:用麻油将姜片、大蒜、辣椒等辛香料爆香,不但可 以提升这道料理的香气,还可以去除腥味。
Step4 大火炒匀:爆炒中卷一定要用大火快炒,以免中卷肉质遇热紧 收,长时间烹煮会因出水而口感变老。
Point阿嬷的古早智慧
三杯酱源自于江西,来到台湾后,当时的人就把原材料配方中的甜酒酿及猪油分别以米 酒、麻油取代,再加入姜、蒜及九层塔,搭配本地食材调理,成就了一道散发浓浓台味 的下饭料理。
Tips大厨师偷吃步
用麻油煽炒姜片时,要以中小火慢烧,否则麻油容易因焼出苦味,破壊整道菜的味 道。 此外,大蒜在烧煮过程中蒜吩味会散失,滋味转为香甜。
步骤
1
完成
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姜切片;大蒜去皮;辣椒对 半剖开,与葱均切小段。 |
2
完成
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中卷处理干净,横切成圈 状,放入180°C油锅略炸, 捞起、沥油;锅中留少许沙 拉油烧热,放入大蒜、辣椒 爆至金黄,捞起。 |
3
完成
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原锅倒麻油以小火煽至姜片 焦黄,加入大蒜、辣椒炒香。再加其他调味料煮滚, 放入中卷以小火烧至浓稠, 最后放葱段、九层塔炒匀。 |