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三杯中卷

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原料

【材料】
200克 中卷
10克 葱及辣椒
20克 嫩姜及大蒜各
30克 九层塔
【调味料】
20c.c. 麻油
20c.c. 酱油
10c.c. 米酒
15克

三杯中卷

口味:
  • 谷味咸,先走肾
  • 谷味甘,先走脾
  • 谷味鲜,走感觉
特点:
  • 15分钟
  • 中等

原料

  • 【材料】

  • 【调味料】

做法

三杯中卷怎么炒才Q嫩入味?

将新鲜的中卷先油炸,可减少烹炒的时间,又可让中卷在高温油炸时,瞬 间锁住水分,让中卷在后续的烹炒过程中不会一直出水,影响收汁入味; 同时在翻炒中卷时,也要谨记大火快炒的原则,这也能使中卷肉质Q嫩不 老硬。

Step1 中卷横切成圈状:中付款去除内脏、洗净后,将身体切圈状、头部 切块。

Step3 中卷放入热油略炸:油温大约控制在180°C,炸至中卷表皮变色即 可。 此一步骤能减少中卷在锅中烹炒的时间,以免炒太久口感变 得过韧而难咬。

Step3 辛香料爆香:用麻油将姜片、大蒜、辣椒等辛香料爆香,不但可 以提升这道料理的香气,还可以去除腥味。

Step4 大火炒匀:爆炒中卷一定要用大火快炒,以免中卷肉质遇热紧 收,长时间烹煮会因出水而口感变老。

Point阿嬷的古早智慧
三杯酱源自于江西,来到台湾后,当时的人就把原材料配方中的甜酒酿及猪油分别以米 酒、麻油取代,再加入姜、蒜及九层塔,搭配本地食材调理,成就了一道散发浓浓台味 的下饭料理。

Tips大厨师偷吃步
用麻油煽炒姜片时,要以中小火慢烧,否则麻油容易因焼出苦味,破壊整道菜的味 道。 此外,大蒜在烧煮过程中蒜吩味会散失,滋味转为香甜。

步骤

1
完成

姜切片;大蒜去皮;辣椒对 半剖开,与葱均切小段。

2
完成

中卷处理干净,横切成圈 状,放入180°C油锅略炸, 捞起、沥油;锅中留少许沙 拉油烧热,放入大蒜、辣椒 爆至金黄,捞起。

3
完成

原锅倒麻油以小火煽至姜片 焦黄,加入大蒜、辣椒炒香。再加其他调味料煮滚, 放入中卷以小火烧至浓稠, 最后放葱段、九层塔炒匀。

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