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白斩鸡

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原料

【材料】
2只 鸡腿
【调味料】
30克
适量 米酒

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白斩鸡

口味:
  • 谷味咸,先走肾
  • 谷味鲜,走感觉
特点:
  • 30分钟
  • 简单

原料

  • 【材料】

  • 【调味料】

做法

白斩鸡怎么煮才能鲜嫩多汁?

Stepl 白斩鸡的烹调是用泡浸法,而不是用煮熟的。 将鸡肉冷水入锅, 锅中倒入足以淹过鸡的水量或高汤,煮至沸腾再转小火泡熟。

Step2 高汤煮开后转小火,保持汤汁微沸,使水处在似滚非滚状态,保 持在80°C~85°C之间,泡煮20〜25分钟直至浸熟。 因为鸡肉含有较多的蛋白质,如果以冷水下锅,用沸水炖煮,会使蛋白质尽溶 于水,鸡肉就失去鲜嫩肉汁;而且滚沸汤汁不断冲击鸡肉表面, 造成外皮收缩破裂,就会影响白斩鸡外型的完整和美观。

Step3 浸鸡的沸水里加入适量食盐,可以增加肉质鲜美。 如果开始煮鸡 前,就加入食盐,会加速鸡表皮的蛋白质凝固,在表面形成保护膜,使得鸡肉浸得太老,而影响肉质的鲜嫩程度。

Point 阿嬷的古早智慧
看来平凡的白斩鸡,在早期第一餐会切块沾大蒜油膏食用(客家人是沾桔酱);煮鸡的 汤汁可以作为高汤或拿来煮饭;鸡油待冷却后捞出,用于炒菜或拌饭。 吃不完的鸡肉, 隔餐再巧思变化,红烧、油炸、撕成鸡丝凉拌,就又成为桌上的多道佳肴。

Tips挑选小诀窍
白斩鸡挑选原则,以母鸡为上选。 如半放养的珍珠鸡,皮黄肉嫩又有味道,台东脱线鸡也不错,或是快要下蛋的小母鸡文昌鸡,1只重约1公斤左右。 若是单纯只用来煮 鸡汤而不吃肉,就可以用老母鸡,让汤头更鲜甜。

步骤

1
完成

鸡腿清洗干净,用刀切 除多余的脂肪备用。

2
完成

锅中倒入足以淹过鸡腿的水 量-放入鸡腿,加少许盐煮 至沸腾,转微火盖上锅盖, 泡煮20〜25分钟,捞起鸡腿 放入平盘中。

3
完成

取一碗做法2•的鸡汤,加入剩余盐及米酒拌至溶解,来 回淋在鸡腿上并重复数次待凉,切块食用即可。

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